Tuorlo d’uovo marinato Chef Carlo Cracco

Chef Chef Andrea Orsini

Portata Chef Carlo Cracco, Ricette stellate

Porzioni 4 persone

Frullare i fagioli creando una purea. Miscelare il sale grosso, lo zucchero e la purea di fagioli.
Separare i tuorli dagli albumi, in un pirottino mettere alla base una parte dell’impasto, sopra porre il tuorlo e ricoprire completamente.
Far riposare circa 3 ore e mezza (più tempo il tuorlo rimane nell’impasto più perde liquidi ed indurisce).
In un pentolino versare l’acqua ed appena inizia il bollore versare il parmigiano e far sciogliere per circa 10 minuti.
Passare ad un colino e gettare la massa grassa, rimettere sul fuoco inserire l’agar agar (sciolto in poca acqua) dopo qualche minuto togliere dal fuoco e far riposare per circa 2 ore.
In un padellino far rosolare il pane grattugiato nel burro fuso, stenderlo poi tra due fogli di carta forno e fare una sfoglia sottile, riporre in frigo per 2 ore.
Riprendere il composto di parmigiano, che sarà indurito e frullarlo, facendolo diventare una crema soffice.
Togliere i tuorli dagli stampini e sciacquarli con acqua fredda.
Coppare il pane grattugiato creando dei dischi.
Montare gli albumi a neve e stenderli tra due fogli di carta forno, mettere in forno a 150° per 5/6 Min.
Impiattare mettendo alla base la crema tiepida, poi il disco di pane ed al centro il tuorlo, intorno completare con l’albume raschiandolo dalla placca con un cucchiaio.

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