Cacciucco
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Chef Chef Andrea Orsini
Portata Secondi Piatti
Cucina Liguria
Ingredienti
- Pesce da zuppa (30% del totale): scorfano, gallinella, tracina, ghiozzo
- Pesce a trancio (20%): rana pescatrice, palombo
- Polpo, calamari, totani, seppie (per un 25%)
- Cicale di mare, gamberi (per un 15%)
- Cozze (10%)
- Cipolla, sedano, carota
- Aglio
- Mazzetto di salvia
- Mezzo bicchiere di vino rosso
- Passata di pomodoro
- Fette di pane toscano
- Sale, pepe, olio e peperoncino
Istruzioni
- Come prima cosa sfilettare e spinare con l’apposita pinzetta tutti i pesci da zuppa (se non sono troppo piccoli), tenendo gli scarti.
- mettere in una pentola cipolla sedano e carota, tagliati grossolanamente, acqua fredda e gli scarti dei pesci tagliati in piccoli pezzi.
- Far cuocere il brodo per circa 50 min., girando di tanto in tanto.
- Passare tutto il brodo, comprese le lische, al passaverdure e tenere in caldo.
- In un ampio tegame far soffriggere nell’olio un aglio, sedano, carota e cipolla tritati finemente.
- Aggiungere un po’ di peperoncino ed il mazzetto di salvia, mettere il polpo e far cuocere per 20 min,, sfumare con vino rosso.
- Aggiungere la passata di pomodoro ed il concentrato.
- Inserire la coda di rospo e dopo 3 min i pesci sfilettati e cuocere per 10 min. Aggiungere le cicale di mare e dopo 3 min le cozze.
- Quando le cozze si saranno aperte il cacciucco sarà pronto.
- Impiattare completando con fette di pane abbrustolite ed agliate, un filo di olio e prezzemolo.