Legare il girello di vitello o farlo fare al macellaio.
In un recipiente mettere la carne con sedano, carota e cipolla tagliati a grossolanamente, aglio chiodi di garofano, alloro, pepe in grani, vino, sale e coprire con l’acqua.
Lasciar marinare per circa 5 ore.
Versare la carne e tutta la marinata in una pentola e far cuocere per circa 40/45 minuti a fiamma bassissima. La carne è cotta quando avrà raggiunto la temperatura interna di circa 60°, verificata con un termometro da cucina.
Togliere da brodo e lasciar raffreddare completamente.
Filtrare il brodo e tenere da parte qualche verdura cotta della marinata.
Per la salsa nel recipiente del minipimer inserire il tonno, le alici, il tuorlo delle uova, i capperi, l’aceto il limone, il sale ed un mestolo di brodo (regolarsi in base alla densità), frullare fino ad ottenere una consistenza cremosa.