Formare un impasto omogeneo e ben strutturato, la consistenza deve essere abbastanza tenace da stendere. Lasciar riposare per 30 min.
Formare dei lunghi cilindri del diametro 1 cm, tagliare a cubetti di circa 1 cm.
Far scivolare la lama di un coltello sui piccoli cubi per formare delle conchigliette (questa forma si chiama cavatelli), a questo punto capovolgerli uno ad uno sulla punta di un dito per formare le orecchiette.
PER IL CONDIMENTO:
Cuocere le cime di rapa, scolare tenendo da parte il liquido di cottura.
Tagliare a piccoli pezzi le alici fresche; in una padella versare dell’olio, uno spicchio d’aglio, il peperoncino e le alici sott’olio, lasciar soffriggere, senza cuocerle troppo (altrimenti si avrà un sapore forte).
Aggiungere le alici fresche, lasciar cuocere per qualche minuto ed aggiungere le cime di rapa, mescolando il tutto.
Cuocere le orecchiette nell’acqua di cottura delle cime di rapa, scolare e saltare in padella.